油麻酥怎么做(白玉盘里黄金酥：一统南北的油条里，蕴藏着农耕文明的兴衰浮沉)
白玉盘里黄金酥，豆汁如乳入口绵
在中国，没有任何一样早餐，能够拥有油条这样的地位。南粉北面、秦辣晋酸、清淮重川，幅员辽阔的华夏大地，有着丰富多彩的烹饪饮食文化，五千年传承的煎炸烹煮、锅碗瓢盆，让华夏文明飘扬着烟火气息！
油条的神奇之处就在于：人们明知他是一种“不健康”的食品，也可以一月不见，但是一旦闻到油条在沸油中翻滚时的油烟香气，或者看到才出锅时放在铁篦子上控油的油条时，总是忍不住要来一根！
油条外表酥脆，略带坚强，用牙齿攻陷微烫的外皮之后，酥软的“肉”带着浓浓的麦香，瞬间占领你的唇齿。那种香，没有侵略性，却总是能够萦绕不去，长留唇间，一如华夏文明的中庸大道、海纳百川。
油条的炸制方式异常地简单，一锅油、两条面，但是如果我们细究油条的起源，却发现它传承着悠久的历史和文化，更蕴藏着农耕文明一路前行的风霜雨雪。
“炮豚”嫩滑如酥的秘密
在华夏五千年的历史中，周朝是一个值得大书特书的朝代，它上承夏商、下启春秋，是中华民族由松散型的诸侯自治向大一统中央集权王朝演变的重要环节，在中华民族的发展历程中起着异常重要的作用。
而始自于周的礼仪规制，更是开启了华夏政治文明的升级之路，它在政治、经济、文化、礼仪、农业、建筑、畜牧等诸多领域的成就，在华夏文明史上闪烁着耀眼的光芒，而它在烹饪上的贡献，更是让华夏人开始了舌尖上的追求。
在《周礼》典籍有，有这样一道菜被列为“八珍”之一。
《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”
“珍用八物”，汉代郑玄注：“珍用八物” 汉 郑玄 注：“珍，谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋”
这段记录讲的是周朝宫廷在饮食上的礼仪和内容，周王“珍用八物”中有一道菜叫做“炮豚”。“豚”即猪肉，“炮”指的是油炸的烹饪方式。“炮豚”即油炸猪肉。
现代的人，一听到“油炸”立刻面如土色、却之不及，再听到“猪肉”更是掩口难食。的确，在讲究健康饮食的今天，对油炸食品敬而远之，但是这是因为如今的物质极端丰富，人们早已经摆脱了“为饱腹而食”的温饱阶段，追求绿色、有机、低脂。
在物质极端缺乏的古代，油炸食品却是老百姓无法奢望的美味，只有诸侯等贵族才能够奢侈地吃到它。所以“油炸猪肉”被列为“八珍”是很正常的事情。
前年，我在杭州某酒店，吃过一次古法私房菜，其中就有炸猪肉这道菜：猪肉带皮、肥瘦相间，大约是肥三瘦七的比例，表面金黄、猪皮略焦，蘸了椒盐小心翼翼地送入口中时，嫩滑如酥的口感让人惊叹！并无丝毫油腻之感。
没错，炸猪肉嫩滑如酥的口感，这来自于油脂。油脂也是炸油条必不可少的原料，但从油脂被发现到应用于油条，人类经历了数万年的时光。
当人类还处于没有文字的史前年代时，在偶然的机会里，拾取到了被山火烧死的野兽，从此开启了由生食向熟食的升级之路，烧烤这种最古老的烹饪方式也被人们所掌握。在烧烤兽肉时，人们发现了有油脂的食物味道更美、食物熟得更快、口感也更好，从此油脂就成为了重要的烹饪原料，成为华夏美食体系的基础之一！
当然，炸油条肯定不能用动物油，动物油的凝固点高，很容易就会变成腊状物，口感极差，必须要植物油！除了动物油本身的特性不适宜制作油炸食品外，动物油的产量也很成问题。
能够为人类提供稳定的、大量脂肪的莫过于猪、羊，但是在农耕社会中，羊作为畜牧的主要动物，受到草场等放牧条件的限制，大规模的畜牧业掌握在了游牧民族手中，而游牧民族与中原农耕文明在几千年中一直处于敌对状态，所以通过养羊获得油脂不太现实。
猪是比较理想的优质油脂来源，但是养猪要消耗大量的粮食，封建王朝两千年的时光，粮食短缺一直是无法解决的难题，根本不可能大规模养猪，而自给自足的小农经济，养猪更多地是为了获得粪肥。这就掐断了通过养猪获取油脂的途径。
那么，农耕文明如何解决吃油难题呢？在美食强烈的诱惑下，人们不断探索除动物之外的油脂获取方式，很快人们发现了日常作为粮食的菜籽、豆子中，含有丰富的油脂。
菜籽和大豆都是原产于华夏的农作物，在7000多年前的西安半坡新石器时代的遗址中，人们发现了已经炭化的油菜籽，说明至少在近万年前，油菜籽已经作为食物被采集。
油菜籽有一股特殊的芥辣味，作为食品并不好吃，但在食品短缺的原始时代，吃饱才是最大的问题。中国最早的榨油原料中，菜籽占有非常重要的地位，在这个时节，华夏大地处处油菜花盛开，无论南北西东，处处都能够看到金黄的油菜花！既是让人流连忘返的美景，也代表着这种油料作物种植之广泛。
现在，在各地依然还有用原始方式榨油的油坊，这种油坊的工艺确实是不那么先进，甚至榨出来的油烟点很低，用来炒菜油烟很大，但是炒出来的菜，却有一种特殊的香味，很难用语言表达，但是舌头很诚实。
另外一种用来榨油的大豆，这里主要是指黄豆。黄豆也是目前世界上最主要的榨油作物，豆油占全球植物油产量的三分之一。大豆也是原产于我国，在很多古代的记载中都有大豆的身影。
《史记》：炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。铺至下铺，为菽。
“菽”即大豆。早在新石器时代人类就将大豆作为优质的主粮，到了商朝开始大规模种植，此时豆类依然是作为粮食被种植的！大约在四千年前，人类就开始了从植物中榨油的探索，而直到汉朝才形成了比较系统的技术。
明陈耀文所撰《天中记》记载：乌臼，其实如胡麻子，其汁，可为脂，其味亦如同猪脂。
《梦溪笔谈》：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻’。”
正是由于张骞通西域后，植物油开始逐步入千家万户，出油率极高的芝麻油也开始走上餐桌。至于花生油，要到明后期花生引进之后才有。也就是说，从人类开始食用油脂到植物油能够稳定地生产，人类至少用了近万年时间，才为油条的出现创造了最基本的实现条件！
在这里不得不提到的是金属锅具的出现，人类进入青铜时代之后，青铜制作的烹饪器具取代了传热效果差的陶器，让烹饪的效率有了革命性的提升，更是揭开了华夏烹饪的新篇章！
油条为什么会出现在宋代
油炸食品在殷商就开始出现了，到了周朝已经形成了完备的烹饪技法，但是这个时候的油炸食品，全部是肉类，油炸面食要晚很多，这主要是由于中国人一直以来的“粒”食习惯，天然与油炸绝缘。
大米、豆、麦、小米、高粱等，都是成粒状蒸煮食用的，从来没有哪个厨师会想到用油炸的方式来烹饪主食。制作油条最关键的原料小麦，食用方式和其它作物相比并没有什么区别。面食真正开始走上主食的大舞台并开始制霸华夏，是由于石磨的出现。
石磨早在春秋时期就已经出现了，麦子可以被磨成细粉，虽然这个时候磨出来的面粉没有现代这么细腻，但足够制作油炸面食了！
最早的油炸面食是馓子、麻花一类的油炸食品，它有一个别称叫“寒具”。晋文公流亡时，饥饿难忍，介子推割股为食。晋文公归国掌握大权之后，封赏群臣。但介子推不愿意当官，带着老母亲隐居在绵山。
晋文公是个念旧的人，亲自到绵山请介子推，可他还是避而不见。晋文公无奈之下，放火烧山，想把介子推逼出来，没想到介子推就是死也不愿意出来，抱着老母亲被烧死在一棵大树下。晋文公后悔莫及，下令这一天不生火做饭，吃冷食，以纪念这个义士，所以这一天被称为“寒食节”。
“寒食节”是华夏第一大祭节日，在唐代之后与清明节合而为一。在“寒食节”所食用的食品被称为寒具。那么有什么证据说明寒具就是油炸食品呢？
《续晋阳秋》载：“桓灵宝好蓄书法名画，客至，常出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”
桓玄喜欢书画，有客人来了就拿出来欣赏，因为客人吃了寒具，手上的油弄脏了画，后来招待客人就不设寒具了！这不正说明寒具就是油炸食品吗？
韦巨源唐韦巨源《食单》载：“巨胜奴—酥蜜寒具”。
“巨胜奴”就是用蜂蜜、酥油和面，加黑芝麻的炸制点心，是韦巨源为了讨好皇帝研制出来的。这种点心最大的特色就是“脆”据说咀嚼的时候，声响“惊动十里人”。这当然是夸张的说法，但是也可以看出人们对油炸食品的热爱和唐朝油炸食品的地位。
刘禹锡《寒具》诗云：“纤手搓来玉数寻，碧油搓出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”
而刘禹锡所说的寒具，从制作工艺和形状上来看，就是今天我们吃的馓子。从“缠臂金”的说法可以看出此时制作馓子的工艺已经相当成熟了。到了南北朝的时候，油炸食品依旧是高档食品，也只有贵族才能够吃得起。
贾思勰《《齐民要术·饼法》：环饼，一名寒；截饼，一名蝎子。皆须以蜜调水溲麪。若无蜜，煮枣取汁。
油炸食品的配料相对来说比较简单，除面之外，不外乎加了芝麻、糖等物，但它的制作工艺和火候却需要长久的练习。此外，油炸食品需要消耗大量的食油，一般老百姓家里是没有这个条件的。油炸食品真正普及，是宋朝时代的事。
宋朝时，由于农耕技术的提升，稻米、小麦、大豆等作物的种植面积不断增加，长江流域稻麦连作让粮食产量有了革命性的提高。
同时，由于宋朝商贸的高度发达，生产力得到了极大的发展，老百姓手里有了钱，开始追求物质和精神享受，酒肆勾栏、十里街坊，饮食业、娱乐业极度繁盛，厨师们也开始研究各类面点以取悦客人。可以说，如今我们见到的大部分面点，在宋朝已经全部出现了！
油条在宋朝出现并不是偶然现象，它是生产力发展到一定阶段才会出现的产物：便宜的植物油，高产量的小麦、面粉，老百姓有消费能力，发达的饮食业。缺少其中任何一个环节，油条都不可能真正出现！
油条虽小，却能够从中看出农耕文明的发展脉络，当我们叫上一碗豆浆，咬一口酥松香脆的油条时，能否吃出华夏文明特有的厚重的烟火气息？
油条里的文化气息
油条的原型，出现在杭州，其中还有一段公案。
怒发冲冠，凭阑处潇潇雨歇，抬望眼，仰天长啸，壮怀激烈。三十功名尘与土，八千里路云和月。莫等闲、白了少年头，空悲切。靖康耻，犹未雪。臣子恨，何时灭。驾长车，踏破贺兰山缺。壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血。待从头、收拾旧山河，朝天阙。——《满江红》
这首词的作者，是抗金名将岳飞，其慷慨壮烈中散发的浩然正气和报国情怀，令人动容。但是就是这样一个在与外寇作战中屡立战功的名将，却被奸相秦桧以莫须有的罪名杀害。
岳飞被害的消息传到坊间之后，有个做油饼的小贩一边做生意一边说起这事，愤慨之下用面粉捏了两个小人，一个代表秦桧，一个代表王氏，嘴里喊着：油炸桧儿！油炸桧儿！
正准备吃早饭的百姓听了之后便道“卖与我吃了他”！周围的纷纷要食“桧”以解恨，小贩做不及，便将面扯成条扔进锅里油炸，我们吃的油条便由此而来。以后因为叫起来顺口，便叫成了“油条”
实际上“油条”的起源远比这早，但是从这个小故事中我们却可以读出人心善恶。在老百姓的心中，岳飞就是保家卫国的忠臣，秦桧就是陷害忠良的奸臣，几百年过去了，秦桧不是还跪在岳飞面前吗？
在华夏的文化体系中，将某种食品赋予一定的诉求和表达内涵的现象，层出不穷。除油条外，还有端午节的粽子！
楚顷襄王二十一年，即公元前278年春，秦将白起攻楚，不久即陷国都郢都。顷襄王北撤淮阳，楚国灭亡只是早晚的事了！一个曾经繁荣强大的楚国，却惨遭灭国之战，这让一腔报国之志落空的屈原满腔悲愤，五月初五这一天，他抱石投江，以身殉国。
而老百姓为了纪念这个伟大的爱国诗人，以苇叶包以大米、红枣等物投江。屈原虽逝，他的精神气魄和爱国之情却融入了华夏，成为我们民族精神的一部分。
当然，与美食有关的并不全是悲怆郁闷，也有许多让人会心一笑的典故。例如著名的文学家苏东坡。
苏东坡在杭州时，由于西湖年久疏于管理，乱草丛生、淤积不通，下大雨导致淹没了农田，苏东坡率领老百姓抗洪救灾，挽救了杭州城和老百姓的庄稼。
百姓感念他的付出，听说他喜欢吃猪肉，就送了很多过来，可惜苏东坡没有冰箱，于是将猪肉切成寸方，用黄酒、稻草烧制，让肉酥烂滑腻，赠于百姓，从此便有了“东坡肉”。
不仅如此，苏东坡还将当地的河虾去壳，与西湖的龙井茶一块烹制，做成了清淡爽口、茶香悠然的“龙井虾仁”，至今仍为西湖名菜。
“以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水入盐，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。”
而苏东坡因为乌台诗案被贬黄州时，也没有耽误自己享受美味，他做的清炖鲫鱼也被称为“东坡鱼”。
猪肉、鲫鱼都是寻常物，苏东坡仕途坎坷，但是他的意志却没有消沉，将一腔郁结付诸美食，借烟火之气消解愁绪，不仅写下了名传千古的绝代好词，也留下了美食之名。从苏东坡的经历我们可以看出，美食本是寻常物，关键是心境。
油条也是寻常物，但它所代表的富贵、踏实，却温暖了无数人的胃。此外，有很多人觉得奇怪，为什么油条一定要两根一起炸呢？为什么不能一根？或者三根？
这并不是因为秦桧与王氏是两个人的原因，而是因为一根油条下锅，表面迅速被沸油炸熟，无法充分膨胀。两根的话因为有个接触面，这个接触面保持了较低的温度，气体可以不断膨胀。
而三根的话由于接触面太多，一炸就“乱”了，歪七扭八的。我想古人一定实验过——油条的形状，总让我想起了爱情，或者双螺旋的DNA……
从文明发展的进程来讲，一个源远流长、生生不息的文明，必定是一个对美食孜孜以求的文明。如果连吃饭都失去了热爱，这个文明还有什么前途？